Сухое вызревание мяса. Климатические шкафы для мяса Maturmeat. Шкафы для вызревания мяса


Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

    

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

Аква-вызревание

Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге. 

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо ~ 28 дней.

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Как определить хорошо вызревшее мясо

Основные критерии – цвет и реакция на надавливание. Хорошо вызревший нежный стейк имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятину под давлением пальца при нажатии.

Шкафы для созревания мяса

restoran-service.ru

Сухое вызревание мяса. Климатические шкафы для мяса Maturmeat. *Школа ApachLab

Сухое вызревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер. Шкафы климатические для мяса MATURMEAT®

Какое мясо выбрать

Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.

Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.

Вес отруба для стейков — не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.

Что происходит с мясом

Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма — его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.

Климатические шкафы для мяса Maturmeat  обеспечивают оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкаф оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов.

Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.

Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.

Что можно готовить

В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют при сухом вызревании мяса других животных и птицы.

Где сухое вызревание необходимо

Благодаря вызреванию, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе, всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом.

school.apachlab.ru

Шкафы для вызревания мяса

Шкафы для вызревания мяса.

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Но в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса. Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. В таких приборах все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от минус 7 до плюс 4 градусов по Цельсию. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, который позволяет создавать собственные программы.

Камеры созревания мяса существуют для двух основных способов вызревания: влажного и сухого. Сухое вызревание: основная цель выдержки – увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Описание камеры для сухого вызревания: температура от плюс 1 до плюс 3 градусов по Цельсию, влажность порядка 50-60%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 21 день. Шкафы для сухого созревания оснащены холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов.

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нем сохраняется влага), я мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. При влажном вызревании холодильный агрегат работает в температурном режиме от 0 до плюс 2 градусов по Цельсию.

Наш интернет – магазин SellFrost предлагает Вашему вниманию огромный ассортимент шкафов для вызревания мяса. Большой модельный ряд и широкий диапазон цен позволят каждому покупателю сделать выбор, в полной мере удовлетворяющий его запросам и финансовым возможностям.

sellfrost.ru

Камера сухого созревания мяса - mAlexa.ru - Мануфактура Алекса

 У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 

Камера для сухого вызревания мяса представляет из себя термостабильную холодильную камеру обеспечивающую ламинарный поток воздуха с регулируемой влажностью. Управление микроклиматом внутри камеры осуществляет контроллер на основании показаний датчиков и заложенной программы. Конструкция камеры позволяет вывешивать отрубы или укладывать их на решетчатые полки.

При необходимости камера сухого вызревания мяса может быть выполнена небольшого размера для премиального ресторана, в котором стейк не является центральным блюдом, но при этом ресторан работает по высоким стандартам обслуживания. Так же могут быть изготовлены камеры сухого созревания с фронтальным и боковым остеклением для частных домов.

При изготовлении камеры  используются зарекомендовавшие себя высоким качеством и надежностью производители датчиков, контролеров, исполнительных устройств.

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля, пищевой нержавеющей стали. При необходимости передняя и боковые стенки камеры сухого созревания мяса могут быть выполнены из стеклопакетов с закаленным стеклом. Отделка может быть любая, в том числе изготовленная из Дуба, Ореха, Ясеня, других ценных пород дерева, так же может быть выполнена отделка спилом натурального камня. Подобные открытые взгляду клиента камеры популярны в мясных ресторанах и стейк хаузах в Европе и Америке, в последнее время популярность подобных камер растет и в России.

 

камера сухого вызревания мяса - камера сухого вызревания мяса

Выдержанная в собственной камере мраморная говядина позволит производителю мяса существенно увеличить прибыльность бизнеса, а наличие открытой камеры в ресторане привлечет хороших, знающих толк в мясе клиентов. Особенную актуальность эта возможность  приобретает именно сейчас, когда первые производители российской мраморной говядины вывели на наш рынок свой высококачественный продукт.

Существующие камеры могут подойти под любые задачи и вписаться в любой интерьер.

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса с остеклением - камера сухого созревания мяса с остеклением

камера сухого созревания мяса с остеклением - камера сухого созревания мяса с остеклением

 

камера сухого созревания мяса небольшая - камера сухого созревания мяса небольшая

 

     

   Что нужно для расчета стоимости камер

Для расчета стоимости камер необходимо техзадание (либо Ваше участие в его составлении)В техзадании должно быть указано:

1. размер камер,2. количество камер,3. порядок стыковки камер,4. площадь остекления (% от площади фасада и боковых стенок),5. применяемое стекло толщина, материал (обычно боковые стекла - закаленное стекло, фасад - закаленное + ламинированное),6. % заполнения мясом камеры (максимум - % от объема камеры) - необходимо для проектирования системы конвекции,7. количество и шаг полок в камере с горизонтальной загрузкой, их материал ( рекомендуем нержавеющие или алюминиевые полки (если нужен определенный цвет)), количество кронштейнов для подвеса отрубов,8. максимальный срок выдержки.9. тепловлажностный диапазон общий и основной.10. необходимо ли запирание дверей камер.11. необходимо ли раздельное управление камерами или управление общее.12. необходим ли Вэб интерфейс контроля / управления камерами (можно контролировать состояние дистанционно , в том числе со смартфона).

Крайне желательно наличие у Заказчика технолога работавшего ранее с сухим созреванием мяса. Мы можем обеспечить настройки оборудования на типичные параметры, однако зачастую технолог имеет собственные требования по диапазонам и настройкам.

При необходимости, мы можем порекомендовать Вам опытного Шеф-повара, обладающего большим опытом в сухом вызревании мяса, производстве колбас и сыров.

Если установка камеры планируется в существующий ресторан, желательно фотографии места установки

 

 

При необходимости, камера сухого созревания мяса может использоваться для выдержки вакуумированных кусков мяса влажного созревания.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту. 

 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Сухое созревание мяса

 

Alex

 

malexa.ru

Шкаф для вызревания мяса DRY AGER DX 1001 - MOLECULER

Электронная система контроля

 

Производителем успешно решена задача – разработка и выпуск доступного шкафа для вызревания мяса, отличающегося не только безупречным качеством, но и стильным дизайном. В итоге был создан DRY AGER, «умное» оборудование, которое легко и органично вписывается в любой интерьер, оснащено самыми современными технологиями и полностью отвечает требованиям потребителей. 

 

Электронная система контроля DRY AGER DX 1001 обеспечивает регуляцию температуры, которая может быть установлена с точностью до 0,1°C. 

 

Влажность также контролируется с помощью интегрированной системы HumiControl, произвольно регулируется между 60% и 90%. Вместе с системой DX Air® это гарантирует поддержание идеального микроклимата, обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха и непрекращающуюся стерилизацию внутри DRY AGER, даже когда температура снаружи нестабильна.

 

Защита от УФ излучения

 

От вредного ультрафиолетового излучения содержимое внутри шкафа защищает стильная дверь с тонированным стеклом. Область применения DRY AGER не ограничена сухим вызреванием говядины, он также подходит для производства мясных закусок, колбасных изделий и выполнения других функций, в том числе для хранения сыра.

 

Что такое сухое вызревание?

 

Это концепция выдерживания мяса с целью улучшения его вкусовых качеств. Для достижения наилучшего результата необходимо запастись терпением. Сухое вызревание – это традиционный метод, позволяющий получить особенный, удивительный нежный вкус и характерный интенсивный аромат мясного продукта. 

 

Данный способ развивался веками, зато сегодня профессионалы точно знают, что именно нужно делать для того, чтобы мясо приобрело оптимальную мягкость и фантастические вкусовые качества. Чтобы получить идеальный стейк высочайшего класса, достаточно помнить проверенный метод и дополнить его достижениями высоких технологий. Подвешенное на кости мясо в течение определённого времени содержится в специально созданном микроклимате, при этом непрестанно осуществляется строгий контроль температуры, влажности и качества воздуха. 

 

Таким образом, оно вызревает в благоприятной среде естественным путём. Удовольствие от дегустации вызревшего мяса огромно, его текстура не может сравниться с обыкновенным куском мяса. Поэтому не удивительно, что вызревшая говядина признана гурманами и профессиональными поварами «королём стейков».

www.moleculer.ru

шкафы SAMAREF для вызревания мяса

Самым известным брендом в этой области считается оборудование Dry Ager, выпускающее бытовые и профессиональные шкафы для сухой выдержки. Но есть и другие достойные альтернативы, к примеру, холодильники итальянского производителя SAMAREF серии DELUX MEAT. Они разработаны специально, чтобы обеспечивать стабильные температуры и уровень влажности для созревания продуктов.

Для чего повара использую технологию dry aged для сухого вызревания мяса, если есть свежий «Мираторг»?

Вопреки общепринятому мнению, свежая говядина («Мираторг», «Праймбиф») – не лучший выбор гурмана. Стейк из говядины больше всего выигрывает, если его употреблять не свежеприготовленным, а для начала выдержать в камере сухого созревания. Это делает его более мягким, вкусным, с насыщенным ароматом, который так ценят настоящие фуди (от англ. «foodie» – человек, интересующийся едой и напитками, готовый эксперементировать с новыми вкусами и сочетаниями). Так происходит за счет распадения молекул белков и жиров. Мышечные ткани разрушаются, делая мясо более нежным по структуре, а новообразованные молекулы способствуют появлению неповторимого, слегка орехового аромата.

Для получения оптимальных результатов процесс ферментации должен быть строго контролируемым. Для этого в холодильной камере устанавливается определенная температура – около 2 °C и влажность в пределах 80-85%. Мясо при сухом созревании теряет порядка 30% своей массы. Постоянная циркуляция воздуха в холодильном шкафу обеспечивает «правильное» старение продукта: чтобы кусок подсыхал, но не слишком медленно (в этом случае на нем будет образовываться плесневой грибок) и не очень быстро (тогда оно превратится в деревяшку). Помимо естественной потери веса, после сухой выдержки верхний слой говядины нужно удалить, что также уменьшает ее объем. Поэтому разумнее выбирать мясо на кости, типа стейк тибон, стриплойн или рибай. В процессе высыхания сохранится ценная мякоть, покрытая костями и жирком.

Первые результаты выдержки заметные через неделю. Чаще всего вызревание мяса занимает 2-3 неделю. Есть гурманы, которые предпочитают продукт, выдержанный в течение 3-4 месяцев.

Как сухая выдержка попала в ресторан?

Старение мяса – технология не новая. Французы, ценители древности и изысканных блюд, еще в XIX веке сообразили, что как сыр, вино, коньяк и мужчины, мясо со временем становятся только лучше за счет изменения его химического состава и органолептических свойств. Оно становится вкуснее, нежнее и благоуханнее. Для этого говяжьи туши под чутким руководством шеф-повара того времени - Антонина Карема – хранились при комнатной температуре до тех пор, пока их верхняя часть не сгнивала. Повар француз придерживался той точки зрения, что процесс нужно выдерживать максимально долгое время.

Сегодня камеры для «старения» продуктов – это не просто оборудование для ресторана, делающее технологию выдержки более эстетичной, гигиеничной и безопасной. Это настоящий фетиш. Их собирают на заказ, брендируют в сочетании с общим дизайном-интерьера заведения, устанавливают прямо в зале ресторане, чтобы гость мог подойти к такой витрине с аппетитно подсвеченными мясными кусочками внутри, ткнуть пальцем в понравившийся, и он тот час же отправится на кухню.

Шкафы SAMAREF для сухой выдержки говядины (dry aged bief) и сыра

«Люксовому» блюду требуется красивое сопровождение. Поэтому всем, кто планирует угощать посетителей ресторана премиальной говядиной сухой выдержки, мы предлагаем холодильные камеры SAMAREF DELUX MEAT. Это холодильные шкафы со стеклянной фронтальной дверцей и диапазоном рабочих температур от -2 до +10 °C. Внутри могут быть установлены полки с перфорацией или подвесная конструкция для крепления туш на крюках, плюс, поддон. Все элементы, соприкасающиеся с едой, изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304.

SAMAREF выпускает эту линейку в 2-ух размерах: 700 и 1000. Шкаф DELUX MEAT 700 вмещает 3 полки 600*530 мм, DELUX MEAT 1000 (двухсекционная камера) – 3 полки 800*600 мм. Внутренний объем освещается LED-подсветкой. Ручка интегрирована внутрь профиля. Магнитные прокладки дверцы – съемные, что облегчает процесс проведения гигиенических процедур и их замену. С этой же целью (дабы упростить мойку камеры) – внутренние углы скруглены.

Система воздушного обмена располагается сверху. Там же находится и датчик контроля влаги. Воздушный конвейер (для циркуляции потоков) размещается по всей высоте шкафа, так чтобы единые условия «старения» были выдержаны по всему объему холодильника.

Панель управления SUPERIOR с полноцветным сенсорным экраном – это инструмент, который SAMAREF посвящает всем профессиональным мясникам и мастерам-сыроделам. Высокоинтуитивное программное обеспечение и набор продуманных функций облегчает работу и обеспечивает оптимальный конечный результат.

Работа с сыром – несколько сложнее, чем с мясом, поскольку для его выдержки нужно учитывать большее количество параметров – сезонность продукта, толщину куска, начальный процент содержания влаги в продукте, его размер. SAMAREF предлагает начать экспериментировать с 3-ех дней вызревания, при температуре +10 °C и установив влажность 75-80%.

Где применяется технология сухого созревания мяса и сыров

Стейки из говядины, мясные и сырные закуски, колбасные деликатесы, приготовленные с использованием шкафов SAMAREF сухого вызревания (dry aged) уместны в меню элитных ресторанов, стейк-хаусов, гастробаров, специализирующихся на изысканых блюдах из мяса. Подчеркнуть яркий и интенсивный вкус продуктов помогут правильно подобраные вина. Выбирать лучше красные сухие, насыщенные и терпкие. Калифорнийский каберне совиньон, новозиландский пино нуар, французское бордо – оптимальная комбинация в паре с говяжьим стейком.

altekpro.ru

Dry Ager - Шкафы для сухого вызревания мяса

DRY AGER – бренд № 1 в мире, под которым выпускаются специальные холодильные шкафы для сухого вызревания (выдержки) мяса. Оборудование автономно по отношению к системе водоснабжения. Производится и собирается полностью в Германии. Выглядит также отлично, как и работает.

Технология сухого вызревания мяса

Выдержка мяса (преимущественного говядины) является одним из самых старых методов приготовления и хранения продукта. Смысл заключается в том, что мясо в туше или кусками содержится при определенной температуре в течение установленного времени в холодильной камере, где оно естественным образом ферментируется, подвергаясь воздействию устойчивой влажности и оптимальной циркуляции воздуха. Здесь оно созревает или, как говорят повара и гурманы, «отдыхает», «дышит», достигая наивысшего возможного состояния, вместо того, чтобы лежать в воздухонепроницаемой пластиковой обертке. Результатом такой выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса продукта без маринада и каких-либо искусственных добавок.

Мясо сухой выдержки считается уникальным, благородным блюдом, правда, обладающим интенсивным ароматом. Именно за счет последнего этот специалитет смогут оценить лишь истинные гурманы. Гастрономическое удовольствие, связанное с сухим мясом, не похоже ни на что иное. Текстуру нельзя сравнивать с «обычным куском мяса». Так что неудивительно, что говядина сухого созревания известна среди гурманов как «король мяса».

Шкафы DRY AGER для вызревания мяса, сыра, ветчины, сосисок

Устройство представляет собой холодильник с изолированной тонированной стеклянной дверью, обрамленной нержавеющей сталью. Это защищает ценное содержимое от вредного воздействия ультрафиолетового излучения.

В таком шкафу сухой выдержки мясо стареет при постоянной влажности около 85% и температуре 2 °С. Точная электронная система управления DRY AGER ® обеспечивает четкое регулирование температуры, без колебаний. Ее можно установить с точностью до 0,1 °C. Кроме того, влажность можно точно контролировать и устанавливать с шагом 0,1% в диапазоне 60% и 90% благодаря встроенной системе HumiControl®. И это даже без подачи воды. Вместе с системой DX AirReg ® это гарантирует идеальный микроклимат, оптимальное обращение воздуха и непрерывную стерилизацию внутри DRY AGER® даже при колебаниях внешней температуры. DX 1000® является первым холодильным шкафом, который сочетает в себе фильтр с активированным углем с активной системой очистки от ультрафиолетового излучения, благодаря чему воздух в холодильнике каждую минуту очищается. В результате у микробов и бактерий нет шансов.

DRY AGER – лучшие условия для сухой выдержки мяса

Преимущества этого оборудования:

  • Удивительно небольшая потеря веса в DRY AGER®. Говядина теряет через 4 недели на кости только около 7-8% и через 6 недель – около 12%. Свинина теряет через 3 недели только приблизительно 9 -10% в весе. Это качественно отличает систему DRY AGER от других аппаратов и позволяет неплохо экономить!
  • Максимальная гибкость: DRY AGER® подходит для созревания не только мяса, но также может использоваться для производства ветчины, сосисок, выдержки сыров.
  • Привлекательный дизайн шкафов: металлическая дверь с затененным стеклом, светодиодная подсветка камеры, регулируемая система полок и крюков. Такой аппарат будет настощим брутальным украшением любого ресторана, гастрономического бутика, магазина, винотеки… Многие пользователи признаются, что им удалось вдвое увеличить продажи мяса.
  • Легкая установка, тихая работа, отсутствие водопроводного подключения. Благодаря определенной технологии и специальной комбинации компонентов, шкаф не требует подключения к водопроводу. Влага из мяса аккумулируется и замораживается. В устройстве также установлен активированный угольный фильтр, система постоянной циркуляции и понижения давления воздуха.
  • Высокое соответствие санитарно-гигиеническим нормам: наличие УФ-стерилизации и встроенный фильтр с активированным углем, система Saltair. Последняя нужна затем, что соль обладает стерилизующим эффектом. Кроме того, частично распыляясь в воздухе, она оказывает положительное влияние на вкус мяса и стабилизирует влажность в камере.
  • Увеличение сроков хранения красного мяса после сухой выдержки: после извлечения из DRY AGER® «постаревшее» сясо может храниться в течение одной недели. Если требуется хранить дольше, необходимо завакуумировать его в пакеты. После этого продукцию можно держать в стандартном холодильном шкафу еще неделю. Либо можно заморозить. В вакууме и в морозильнике оно сохранится до 3 лет!

Комплектация шкафов DRY AGER для выдержки мяса

DRY AGER DX 500 и DX 1000 – это 2 основные модели аппаратов разного объема. Выпускаются сдвоенные версии с левым и правым открытием дверей. Опционально можно заказать шкафы с разноцветным внутренним освещением.

Внутри устанавливаются полки для мяса или крепятся вешала и S-образные крюки. По 2 крюка с каждой стороны, то есть 4 –максим. Они позволяют легко менять положение мяса, поворачивая продукт выгодным ракурсом. Кроме этого, существуют специальные штанги для салями и сосисок. Возможно оснастить свой шкаф и вешалами, и полуполками, чтобы одновременно хранить разрубы разного размера и формы. 

Отдельно заказывается подставка DRY AGER DX0080 – это металлический пьедестал высотой 40 см в матово-черном цвете. По индивидуальному запросу может быть изготовлена подставка любого цвета и размера, с брендированием.

Для маркировки мяса мы рекомендуем фирменные многоразовые пластиковые бирки DRY AGER DX0040. Они удобны с точки зрения контроля за процессом ферментации (чтобы знать, какой кусок и когда был загружен) и очень стильно смотрятся.

jv-kontakt.com