Коптильный цех. Преимущества бизнес-идеи. Промышленный коптильный шкаф


Каталог товаров

ВНИМАНИЕ! Уважаемые пользователи. На сайте ведутся технические работы. Цены и статусы товаров могут быть не актуальными.Пожалуйста, уточняйте информацию у менеджеров по телефону: +7 (495) 278-08-37 или онлайн на сайте. Приносим извинения за временные неудобства!

Фильтр по параметрам

Розничная цена

Температурный режим, °C

Количество уровней

Тип гастроемкости

Вместимость (уровней)

Уточнить раздел

Сортировать по:

по умолчаниюпопулярностиалфавитуувеличению ценыуменьшению цены

Показать по:

306090 [Error] Class 'Sotbit\Seometa\SeometaUrlTable' not found (0) /var/www/www-root/data/www/shared/local/templates/dresscodeV2/components/bitrix/catalog/.default/section.php:382 #0: include /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/component_template.php:720 #1: CBitrixComponentTemplate->__IncludePHPTemplate(array, array, string) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/component_template.php:815 #2: CBitrixComponentTemplate->IncludeTemplate(array) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:735 #3: CBitrixComponent->showComponentTemplate() /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:683 #4: CBitrixComponent->includeComponentTemplate(string) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/components/bitrix/catalog/component.php:171 #5: include(string) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:594 #6: CBitrixComponent->__includeComponent() /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:653 #7: CBitrixComponent->includeComponent(string, array, boolean) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/classes/general/main.php:1037 #8: CAllMain->IncludeComponent(string, string, array, boolean) /var/www/www-root/data/www/trust-holod.ru/catalog/index.php:536 #9: include_once(string) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/modules/main/include/urlrewrite.php:159 #10: include_once(string) /var/www/www-root/data/www/shared/bitrix/urlrewrite.php:2

trust-holod.ru

Коптильный цех под ключ. Коптильный аппарат и оборудование для коптильного цеха.

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.

Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.

Коптильно-варочная камера

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

  • водоснабжение;
  • канализацию;
  • вентиляцию;
  • отопление.

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

Коптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

  • Подбор помещения.
  • Создание бизнес-плана.
  • Регистрацию юридического лица или ИП.
  • Подбор и покупку оборудования.
  • Ремонт помещения.
  • Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Цех копчения

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных — планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

  • традиционную;
  • с покраской рыбы коптильным раствором;
  • ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.

Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

  • термокамеры и термошкафы;
  • коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

Показатель Ед. изм КВГК 100 КВГК 200 КВГК 300 КВГК 600
Рабочий объём камеры м.куб. 1,1 1,5 2,5 6,9
Разовая загрузка кг 100 200 300 600
Рабочая температура °С 40-120 40-120 40-120 40-120
Максимальная W % 85 85 85 85
Потребляемая мощность Квт/час 7,9 16 28 55

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

  • сушки;
  • варки;
  • обжарки;
  • горячего копчения;
  • холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

  • Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий.
  • Льдогенераторы. Используются в процессе засолки.
  • Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

kopch.ru

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

  1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
  2. цех для разморозки заготовок и посола;
  3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

  • рамы для крупной продукции;
  • комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
  • столы разделочные;
  • вакуумные упаковочные машины;
  • решетки для горячего копчения;
  • тележки для транспортировки рам;
  • наборы разделочных ножей;
  • ванны для посола;
  • разделочные доски;
  • электронные весы;
  • спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

  1. закупка сырья;
  2. подготовка к хранению;
  3. заморозка или охлаждение;
  4. разморозка и подготовка к посолу;
  5. посол;
  6. подготовка к копчению;
  7. копчение;
  8. стабилизация;
  9. упаковка;
  10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

okopchenii.ru