Коптильные камеры для копчения рыбы и их использование. Коптильный шкаф промышленный


Промышленные коптильни

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.

domkopchenie.ru

профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивае

ogon.guru

Промышленная коптильня и оборудование для копчения

Для копчения в больших масштабах и ведения бизнеса часто используется промышленная коптильня, позволяющая готовить копченые продукты в больших количествах. Заменить вкус копченостей нельзя ничем, но приготовление в домашних условиях занимает много времени, да и количество продукта не радует. Эту задачу решает промышленное копчение, за одно приготовление обеспечивает близких людей достаточным количеством мясных блюд.

Промышленная коптильня

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни используются для организации приготовления продукции в больших объемах. Все модели оснащены таймерами, разнообразными система регулировки, имеют разные режимы копчения. Конечно это устройство нельзя назвать простым, но для того чтобы разобраться в нем не требуется никаких специальных навыков и знаний.

Приготовление происходит при помощи дыма, источником которого является дымогенератор или, в более редких случаях, жидкий дым. Для большого производства существуют огромные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, которые позволяют производить до 20 тонн продукции в день. Оборудование для копчения само упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Производства поменьше используют аппараты, производящие до 300 кг в день, а упаковкой занимаются самостоятельно.

На стоимость конечной продукции влияет температура и срок копчения.

Промышленная коптильня с генератором подачи дыма

Особенности промышленных коптилен

Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения:

  • Башенные;
  • Туннельные.

Первые имеют рабочую камеру, расположенную вертикально, и имеющую различную высоту. Такой тип агрегата оборудован конвейером, служащим для подачи и выгрузки продуктов. Наибольший минус моделей заключается в технической сложности и большой высоте, которая предъявляет особые требования к помещению.

Второй же тип позволяет получать огромные объемы продукции, а также делать процесс производства на несколько небольших процессов. Но из-за такого подхода, блюда готовятся неравномерно.

Также любая коптильня может быть дополнительно оборудована следующими устройствами:

  1. Генератор дыма;
  2. Труба для подачи дыма;
  3. Средства распределения дыма;
  4. Нагревательное и охлаждающие оборудование;
  5. Конвейер;
  6. Линия, осуществляющая санитарную обработку продукции;
  7. Измерительные приборы.

Также существуют различия по температуре приготовления. Промышленные коптильни горячего копчения используют рабочую камеру с различными методами копчения и специально установленным оборудованием, вроде печей, камер и электроустановок. Все это требуется для достижения температуры от 80 до 170 градусов. Коптильни холодного копчения похожи на них, но поддерживаемая температура примерно 30 градусов.

Промышленные и домашние коптильни

Использование коптильного оборудования, как в домашней, так и в промышленной обстановке требует соблюдения некоторых технологических процессов:

  • Продукт требуется засолить;
  • После происходит термическая обработка;
  • Обезвоживание;
  • На последнем этапе важно совершить органическую обработку, зависящую от сгоревшей породы древесины.

Продукт приобретает уникальный вкус, цвет, запах и качество, а если продукт был обработан в производственной коптильне холодного копчения, то срок хранения существенно увеличивается. Но важно понимать, что на конечный вид мяса влияет не только сама коптильня, используемое оборудование, но и сырье, используемое в ходе работы. На свойство продукта влияет следующее:

  1. Правильная подготовка сырья;
  2. Просушка;
  3. Состав;
  4. Наличие и количество коптильных элементов в оборудовании;
  5. Температура приготовления;
  6. Влажность.

Особенности домашней коптильни

Домашняя коптильня намного проще промышленных собратьев, но все равно может вызвать множество вопросов у новичков. Поэтому первое, что следует знать – это большая емкость, которую можно плотно закрыть, а изготовлена она из нержавеющий стали либо подобного материала. На самое дно помещается материал для горения, например, опилка или щепа. В середине коптильни делаются уголки, на которые устанавливается решетка с помещенными на нее продуктами.

Домашняя коптильня из кирпича

Немаловажным будет поместить под решетку поддон, на который станет стекать жир. Если этого не сделать, то кипящий жир попадет в источник тления, тем самым испортит продукт либо нарушит процесс копчения, что неизбежно приведет к необходимости возврата к начальной точке приготовления.

Для получения необходимого дыма требуется озаботиться источником тепла. Это может быть, как сырье, расположенное в коптильней, так и электричество либо газ. Если процесс приготовления будет происходить на дачном участке, то лучше воспользоваться дровами. Поэтому, если приготовление происходит в квартире и нет возможности перенести его на открытый воздух, то лучше использовать электрическую коптильню, которая, как и любая кухонная техника безопасна и функциональна.

Производители поставляют на рынок коптильни с различными функциями (гриль, жарка, варка, копчение), которые используются для приготовления блюд из разных продуктов. Каждый прибор обладает собственным набором рецептов, поэтому если вы любите готовить, лучше купить многофункциональное оборудование со встроенным таймером, режимом гриля.

Совет! Если приготовление будет происходить в квартире, то не лишним будет приобрести коптильню с гидрозатвором, который выведет все посторонние запахи на улицу.

Описание промышленной коптильни

Промышленные коптильни бывают двух типов: газовые и электрические. Первый вариант предусматривает большие объемы и высокую конечную стоимость продукции, так как для приготовления используются газовые горелки, обеспечивающие любые виды и степени копчения. Разумнее всего покупать подобное оборудование для крупного цеха. Второй вариант – электрические коптильни. Более экономные приборы, подходящие для использование в малых и больших фирмах.

Любые коптильни поставляются со следующим комплектом приборов (может быть расширен при необходимости):

  1. Пульт управления и дисплей, позволяющие управлять всеми процессами готовки удаленно;
  2. Фиксированная схема копчения, контролирующая программным обеспечением;
  3. Таймер.

Любые продукты перед копчением требуется подготовить для процесса (помыть, отмочить и посолить), а после этого в коптильни происходят следующие процессы:

  1. Сушка;
  2. Варка;
  3. Жарка;
  4. Копчение.

Также существует вариант приготовления продуктов без использования дыма, который заменяется дымной жидкостью. Благодаря такому подходу дымообразование в камере не требуется, а перед помещением в коптильную камеру, требуется поместить продукт в жидкий дым, придающий нужный вкус, запах и цвет. Традиционно приготовленный продукт будет обладать более широким букетом вкусовых качеств, но жидкость позволяет экономить время готовки.

В зависимости от используемого метода приготовления изменяются вкусовые свойства продукта и сроки хранения. Так при горячем копчении, осуществляющемся при 100 – 170 градусах, продукт получается более сочным, но может храниться всего пару суток. А используя холодное копчении наблюдается обратная ситуация, блюдо высушивается, становится более жестким, но может храниться до полугода, а в некоторых случаях даже больше.

Особенность приготовления рыбы в промышленных коптильнях

Традиционные способы приготовления рыбы происходят при использовании вышеописанного холодного либо горячего копчения. Но при первом способе добавляются свои особенности. Термическая обработка служит для приготовления рыбы, а воздействие дыма служит для придания нужных свойств, запаха, вкуса и так далее.

На сегодняшний день каждый крупный производитель пользуется собственной технологией копчения, которая помогает достигнуть уникальных качеств или нюансов, которые и обеспечивают нужную популярность у потребителя. Конечно же, многое зависит от используемого оборудование.

В зависимости от страны приготовления изменяется и температурный режим. Если в Европе используются несколько пониженные температуры (100 и менее градусов), то в России придерживаются правила, что верхняя планка не должна превышать 170 градусов. А холодное копчение происходит при 20-30 градусах, но при этом продукт подвергается обязательной сушке.

Для создания условий приготовления используется специальная термокамера. Камера может быть, как универсальной, для обеих типов копчения, так и для одного из них. Выбор зависит от целей предприятия.  Также популярность приобретает бездымный способ приготовления.

Важно! При производстве используется комбинированный способ приготовления. Сначала продукт опускается в коптильную жидкость, а после происходит копчение. Подобный подход экономит до 20 процентов времени.

moekopchenie.ru

Коптильные камеры для копчения рыбы и их использование : как сделать самому

Само по себе копчение — это набор технических приемов, которые производятся над сырьем для получения готового продукта. Этот процесс, возможно, проводить как дома, так и на производстве. Существует масса оборудования и технологических последовательностей приготовления. Любая хорошая коптильня обязана оборудоваться отдельными холодильниками, чтобы хранить сырую и готовую продукцию.

Процесс копчения

В производстве также необходимы контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, а также мелкая производственная утварь, такая как:

  • ножи;
  • разделочные доски.

Помимо этого, естественно, стоит иметь в арсенале самую основную составляющую — саму камеру для копчения обработанного продукта, то есть электрическую коптильню. На данный момент, ее можно даже сделать самостоятельно, чтобы, так или иначе, понизить траты на покупку оборудования.

Однако, стоит отметить, что купленное у официальных поставщиков, оно будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому увлекаться самоделием лучше не стоит. Действительно, качественного копчения рыбных и мясных продуктов, непосредственно у себя дома — получить почти невозможно. Самым лучшим результатом, принято считать мясо или рыбу, полученные в промышленном масштабе, когда в производстве задействованы проверенные временем масштабные коптильни.

Главные отличия технологии промышленного и домашнего копчения

Промышленный шкаф нередко предоставляется в универсальном варианте, то есть его использование, возможно, чтобы приготовить мясо, рыбу, а также птицу и различные сыры. Такого рода коптильня, в большинстве случаев, оборудована автоматической системой, которая самостоятельно регулирует необходимые параметры влажности, температуры, а также время приготовления начального сырья в камере. Его функционал имеет сильные отличия, так как он отличается удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций.

На практике, может быть использовано достаточно обширное количество всевозможного оборудования, которое помогает в получении копченостей. Стоит отметить, что, несмотря на это, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, потому что при этом значительно возрастет конечная цена готового продукта.

Именно по этой причине, в последнее время практически во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства, позволяющие получать достаточно качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную готовую продукцию из большинства видов сырья, такого как рыба. Коптильня сырой рыбной и прочей продукции в промышленных масштабах требует массу различного оборудования, такого как:

  • печи непосредственного копчения;
  • различные установки;
  • термоагрегаты;
  • холодильные и другие термокамеры;
  • термические шкафы;
  • электрические коптильные установки и др.

Сама по себе коптильня имеет основную камеру для копчения в форме башни, тоннеля или прочих видов. Непосредственно в ней и производится сам процесс копчения, далее идут дополнительные устройства, например, вырабатывающие дымовую смесь, необходимые агрегаты для ее ввода и вывода, а также устройства для нагревания и охлаждения самой камеры. Далее идут машины для непосредственной транспортировки сырья, для его проверки на различные нормы, такие как санитарные. Конечно, не обходится и без приборов для контрольных измерений.

Характеристики коптильни

Главной характеристикой самой коптильни, как ни крути, является вместительность основной камеры. При распределении вариантов самого процесса, в коптильне, берутся в расчет лишь основные этапы обработки необходимыми составляющими. По температуре обработки рыбы можно различить следующие виды при копчении: холодное, горячее, полугорячее. В зависимости от функций начального оборудования, используется камерное, туннельное или же башенное копчение.

Камерная коптильня для рыбных продуктов позволит вам выполнить все главные стадии в камере, необходимые для подготовительной обработки начального сырья, а именно: сушку, непосредственное копчение, отварку и прочие. Очаг дыма расположен, в данном случае, внизу основной камеры, а непосредственная обработка необходимыми копчению составляющими, проходит под воздействием оптимальных для технологии дымовых потоков.

Коптильня для рыбы с более новой камерой оборудована специальным генератором дымовых продуктов, с помощью вынужденной вытяжки которых, опара поступает в емкость с сырьем. Уже использованный в обработке дым из камеры с продуктом выводится или просто проходит повторную циркуляцию для наиполезнейшего пользования им. Коптильня для рыбных продуктов во многом помогает создавать обновленные камерные приборы с использованием дымовых продуктов на копчении и без пользования их, то есть дым заменяют жидкостью на его основе.

Способы копчения

В производстве холодного копчения мяса или рыбы, дымовые продукты используются для сушки сырья и основных составляющих копчения. Непосредственно в коптильнях, для создания продукта холодного копчения используется бездымовой способ, при помощи других средств копчения либо стандартный традиционный подход. Подобного рода копчения делают в камерных, башенных или туннельных установках.

Если вы все же решили приобрести шкаф в котором коптят рыбу, но пока не определились какой, вам следует точно знать место, где захотите поставить установку, а, главное, что хотите коптить внутри и каких объемов. Покупая переносные коптильные камеры для рыбных продуктов, вы выигрываете в мобильности, потому как такого рода шкаф будет возможно использовать как на природе, так и дома. Специалисты советуют приобретать коптильни из нержавеющей стали, потому как в них оптимальное соотношение цены и качества.

Подобного рода коптильные камеры для других продуктов и рыбы, с правильным использованием и эксплуатацией сможет прослужить вам не менее десятка лет. В общем и целом коптильня — это не что иное, как герметичная емкость, обычно из нержавеющей стали, в которой раскладывают необходимые для производства дыма опилки (чаще всего на дне). В верхней же части размещают решетки для рыбы. Специалисты не рекомендуют использовать высокие коптильни, поскольку рыба, расположенная ниже, подкоптится гораздо сильнее верхней. На коптильне обязательно должны присутствовать ручки для открытия и транспортировки. Наиболее подходящими являются опилки из ольхи и ивы, однако, подойдут ветки яблок, слив и стружка можжевельника.

presstile.ru